Hvert år smides 60.000 tons mad i skraldespanden i danske storkøkkener og restauranter, men det tal kan mindskes lyder det fra storkøkkenet på Regionshospitalet Randers.
Tusindvis af danskere bespises hver dag på hospitaler, kantiner, daginstitutioner og plejehjem, hvor maden tilberedes i storkøkkener. Det er dog ikke alt mad, som ender i folks maver. Madspild er nemlig ikke kun et problem i de danske hjem, men også et stort problem i danske storkøkkener.
Det vil Arla Pro ændre på, og derfor har de startet en gratis workshop, Arla Pro Bæredygtigheds-LAB, som underviser køkkenpersonale i otte gode vaner til at arbejde mere bæredygtigt og nedbringe madspild.
– Vi oprettede Arla Pro Bæredygtigheds-LAB, fordi vi gerne vil bidrage med vores idéer til, hvordan madspild kan reduceres, og klimaaftrykket kan nedbringes af mere bæredygtige vaner. Vi oplever stor interesse for at deltage, og det er fantastisk, for tænk på hvor stor en forskel de mange køkkener samlet kan gøre, hvis de alle tager de bæredygtige vaner til sig, siger Britta Surland, der er produktspecialist hos Arla Pro.
Regionshospitalet Randers har nedbragt deres madspild
300 køkkenmedarbejdere har indtil videre deltaget i Arla Pro Bæredygtigheds-LAB, heriblandt personale fra Regionshospitalet Randers, som kunne tage direkte hjem fra kurset og arbejde mere bæredygtigt.
-Workshoppen gav os blandt andet nye idéer til at arbejde med at nedbringe mængden af kød i maden. Og så fik vi interessante input til at nedbringe madspild. Vi har altid sat en ære i at tilberede retterne med mindst muligt svind ved fx at bruge grøntsager og ben i fond og præcist udregne, hvor mange der skal bespises den pågældende dag,- siger Mona Carøe, der er Cheføkonoma på Regionshospitalet Randers.
Hos Regionshospitalet Randers har de et stort fokus på at nedbringe madspild, eksperimentere med grønne retter og putte flere grøntsager i maden. Og de har igennem mange år arbejdet hen mod en høj økologiprocent.
-Vi har været i gang med at omlægge til økologi siden 1992, og i dag har vi 100 procent økologi i vores bager- og slagterafdeling. Og så har vi ellers 95 procent økologi på resten. Det er ikke nemt, men det gør en kæmpe forskel for kvaliteten, økologiprocenten og økonomien, at alt vores mad laves fra bunden, siger Mona Carøe.
Mindsket madspild ved få tiltag
Arla Pro stopper ikke med de 300 kursister, men vil fortsætte med at afholde gratis workshops for storkøkkener.
– Bæredygtighed kan være en abstrakt størrelse for mange storkøkkener og kantiner, og derfor giver vores bæredygtighedsworkshop rigtig god mening, da køkkenpersonalet får en række, lavpraktiske værktøjer til at blive mere bæredygtige. På den måde er vi med til at sikre mindre madspild og mere bæredygtighed i hele Danmark, siger Britta Surland.
Hun tilføjer, at Arla Pro har også udviklet otte gode råd, som storkøkkener og kantiner kan lade sig inspirere af, hvis de ønsker at nedbringe madspildet.
Gode råd i køkkenet:
• Væn jer til at vente med at blande elementerne til fx salater eller gryderetter til lige inden servering, og gør det løbende under åbningstiden.
• Tilbered råvaren hel, fx bagte selleri og blomkål. Skræller skal kun kasseres, hvis der er jord på, som ikke kan vaskes helt af.
• Undgå rester: Alt på råvaren kan bruges, og stilke på krydderurter er også urt, som fint kan anvendes som smagsgiver. Citroner kan syltes eller saltes hele, så både saft og skal udnyttes.
Gode råd hos gæsterne:
• Lav takeaway til medarbejderne af resterne. Kan I genanvende plastbøtter og måske lave jeres eget pantsystem? Kan I vælge bæredygtig emballage?
• Dokumenter effekten af jeres arbejde med madspild overfor gæsterne. Skriv fx i kg, hvor meget mindre affald I har. Det kan enten måles ved at veje det i en periode eller tjekke, om I køber mindre ind hos jeres leverandør.
Gode råd til buffeten:
• Mindre tallerkener giver mindre madspild.
• Skift fadene på buffeten ud med mindre fade hen mod lukketid og ryk dem sammen.
• Trim salatbaren, så den består af færre elementer, som smagsmæssigt passer godt sammen.